日前跟胡姊一起受邀去了台北國賓飯店的川菜廳,品嚐了最近出的新菜,跟經典菜色,有些是包廂的菜,都還不錯呢! 分享給大家參考。

奇味松阪豬
「松阪豬」之所以珍貴,除了數量稀少,也是因被油脂包覆,必須小心修掉油脂才能露出,非常費工。將整片肉經過花椒粉及薑末的醃製四小時,蒸製後切塊再過油,焦香彈牙的口感令人著迷。主廚調出非常特別的「奇味」醬汁與豬肉結合,入口時有花椒、藤椒及辣油的麻香,同時香甜及酸辣多滋多味並存,松阪豬鮮甜滋味和帶有嚼勁的脆口彈牙口感,與醬汁搭配在細細品嚐後,則能體會其奇特而豐富的滋味。

雙刀耳片
主廚將經過兩小時烹煮的豬耳與豬凍膠質交疊壓製成型,再片成薄薄且微微透光的耳片及小黃瓜交疊擺放盤中,鋪上主廚特製香辣微甜的紅油醬料。黃瓜的清脆與耳片的韌脆,淋上紅油先是一股麻香滋味,接著是黃瓜的一抹清新,多重口感及香氣,濃厚中透出清爽,紅油麻辣味濃厚。

貢椒鮑魚
四川漢源花椒歷史悠久,在唐代甚至列為貢品,因而命名為「貢椒」。貢椒的色澤較為丹紅,且較為大粒,芳香濃郁、醇麻爽口。將貢椒、乾辣椒、花椒粒、乾花椒、八角、荳蔻等各式香料爆香後,加入郫縣豆瓣醬炒香,將南非活鮑先辣滷後關火浸泡6小時,最後在用花椒粒及花椒油香煎,鮑魚入口時麻香中帶有微微的辣口,滋味深層而獨特。

乾煸四季豆
川菜的經典菜色之一,先將四季豆炸過後與蔥蒜一同乾煸,再放入肉末、開陽、冬菜等引出香氣,主廚控制火侯的經驗豐富,四季豆過油的火侯恰到好處,因此起鍋仍保有四季豆的水份,搭配炒料的香氣,爽脆而夠味。

東坡肘子
「東坡肘子」出自蘇東坡的故鄉四川省眉山,是著名的四川名菜。相傳其由來是有一次蘇東坡的妻子王弗在家燉豬肘時一個恍神,讓豬肘焦黃黏鍋,為了要掩飾焦味,她加進各種配料再細細烹煮,反而提升整道菜的滋味,蘇東坡非常喜歡,還向親朋好友大力推廣,因而傳世。將豬肘以噴槍炙烤表皮上色後,用滾水覆蓋浸泡半小時,再將外皮焦黑部分刮去後再汆燙,加入炒香的辛香料再以小火燜煮四小時。醬料部分則取泡椒醬為基底,加入薑末、花椒粉、刀口椒粉及老陳醋等炒香,最後淋在豬肘上,豬肘肥軟適中,膠質黏口而不爛且香氣四散。

牛排火鍋
四川美食文化源遠流長,尤其火鍋更是有上千年的歷史,發展至今形成了獨有的川味火鍋。但牛排與火鍋的搭配卻十分特別,十分嫩口的帶筋的牛仔骨,以香料醃製入味後,與馬鈴薯塊一起放進鮮麻香辣的火鍋湯底中。用宮保乾辣椒、花椒、辛香料爆香後加入牛肉湯一起熬煮,第二吃會再加入凍豆腐、菇類、鴨血、青菜加入湯底煮滾,滋味醇香濃厚,但卻辣而不燥,十分爽口,牛排肉質則紮實鮮嫩,軟糯Q彈,配菜類吸附麻香醬汁但卻沖淡辣度,又是一番新滋味。

干鍋花椰菜
以干鍋的調味手法,製成川味鮮蔬料理,取白花菜與八角、山奈、朝天乾辣椒、蒜片、紅辣椒、五花肉片一起入鍋拌炒,再加入麻辣鮮露、蒸魚醬油等調味,白花菜保持爽脆口感,搭配甘美原味結合豐富香料的辛香滋味,呈現溫和香辣的鮮食感。

豌豆肚條湯
這道湯品因為做工繁複,因此在台灣很少餐廳願意花時間做。主廚特別挑選品質優良的黃豌豆,泡水4小時後,蒸至豌豆軟化,將豌豆脫殼之後,再將蒸煮好的豬肚一起熬煮一個半小時,過程中若沒有一直攪拌很容易黏鍋。將黃澄澄的湯頭撈起一口,先是濃郁的豌豆香沙沙的口感,但入喉卻是順口而不膩,湯中的肚片帶著出嚼勁,豐富整道湯品的口感。

老糟香餅
「酒釀」在江浙一帶被稱為「香糟」,廣泛用於小吃或是糕點中,味道甘甜無比,又帶有米酒般的醇厚香濃。將加入小米酒的老麵麵團與酒釀及葡萄乾混合均勻,攪拌麵團至光滑狀且不黏手後,將麵團滾圓後,靜置發酵8小時,取麵團壓扁以小火煎上色即可。剛出爐的香餅,空氣中瀰漫著淡淡甜甜的酒香,咬下一口酒香與麵糰香完美融合,酒香引出麵團的香甜,葡萄乾則增加另一股果香,口感厚實卻鬆軟,耐人尋味。

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