這兩週天氣漸涼,正是吃蟹的節,日前去了台北文華東方酒店米其林一星餐廳雅閣,品嚐到謝文主廚今年推出的一系列讓人垂涎不矣的秋蟹佳餚包括蟹粉白雪玉、蟹粉脆遼參、蟹粉星斑柳、蟹粉小籠包等。

在諸多菜色中,我最喜歡的就是蟹粉脆遼參。謝師傅的海參不但發的好,調味烹製更是手法獨到。這回他首先將細心拆出的蟹肉和蟹黃與薑蓉、蔥、花雕酒、豬油一同拌炒製成蟹粉後備用;接著將發製好的日本關東遼參以上湯煨煮入味後,先拍上乾粉,再裹上粉漿以高溫油炸,使遼參的爽脆程度更上層樓,最後淋上前述蟹粉即可上桌!謝師傅主廚強調這道菜的難度在於裹粉油炸遼參,因為遼參易出水,粉漿不容易包覆,因此粉漿的比例拿捏即是菜品成功的致勝關鍵。既可嚐到遼參的脆口,亦能享受到蟹粉豐富的鮮滋味。

蟹粉滑豆腐也很適口的美味,這個湯羹的靈感來自鹹豆腐花,謝主廚先將上湯勾薄芡推成湯羹,再燴入蟹粉,接著沖入主廚自製的嫩豆腐,鹹香滑順的口感,讓人忍不住一口接一口。吃起來喚起小時候來台北吃點心世界的豆腐腦的記憶。

 

另一道美饌蟹粉星斑柳的記憶點,在於鹹香魚塊於蟹粉的混搭,謝師傅選用來自澎湖的東星斑,將其去骨後斬件,並以鹽巴稍微調味後裹粉油炸,搭配蟹粉一同品嚐,鮮上加鮮,就猶如徜徉大海般,極致美味一試難忘!
其他的如蟹粉小籠包以及焗蟹蓋就是大家常常吃到的佳餚了。

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