望月樓~新北唯一五星粵菜餐廳新菜單登場

新北唯一國際五星粵菜餐廳「望月樓」,位於新北最高百揚大樓的48樓,開幕至今將近二年,得到很高的評價,年輕主廚蘇權暉廚齡長達25年是靈魂人物,以「融舊於新、精製細做」推出了這次的新菜! 那天試了幾道菜如下:

黑虎掌菌烏雞燉日月魚(每位NT$420):生長在雲南高山深處的野生黑虎掌菌,菌體粗壯,香氣濃郁,營養價值高,近幾年開始被香港的高檔餐廳所使用,乾貨進價一公斤約萬元左右。日月魚則是一種帶殼的圓形貝類,兩殼顏色不同,一邊紅似太陽,另一邊白似月亮,故名,曬乾的日月魚有塊圓圓的貝肉連著長長的腸臟,味道濃香。師傅將黑虎掌菌洗淨泡軟,切塊入盅,加上泡水洗淨的日月魚、一定要先川燙去除血水雜質的烏雞、和精燉八小時的上湯,入籠屜蒸燉三小時,這樣盅裏的湯料只會出味、卻是靜止不動,最終就能煲出一盅金黃透亮的燉湯。開蓋享用時,香氣撲鼻啊!

最近常品嚐遼參,昨天吃了米其林一星文華東方雅閣謝文師傅的蝦籽爆關東遼參、上周在澳門參加亞洲50大餐廳頒獎典禮的時候,也吃了澳門永利米其林二星京花軒劉師傅的香蔥紅燒遼參,這日也品嚐到蘇師傅做的蔥燒關東遼參(每位NT$1,680):自魯菜取經,以上好的日本大蔥的蔥白段先煎備用,遼參首選日本北海道的高檔貨色,刺密而挺,主廚採用一斤60至70頭的等級,要價不菲、將近四萬元。取遼參先泡冷水冷藏一夜,再用熱水燜泡二次,每次八小時,此時約達發泡八成的程度,才可剪肚清內臟(過早剪肚發泡,乾參會變形),最後再用80度的溫熱水再予浸泡至通體軟顫為止。這時脹成七倍大小的海參,也要煨製30分鐘,去汁待用,費時泡好的遼參,用飄散濃香的蔥油醬汁,花半小時煨製入味。之後還要用加了醬油、砂糖的鮑魚汁,將遼參再煮五分鐘,小火收乾,最後加入煎過的蔥白燴煮一下,即可盛盤;油亮Q嫩的遼參配上白中透黃的蔥段,蔥香醬香齊揚,滋味妙不可言!

鐵觀音煙燻淡水白鯧(NT$1,280):主廚蘇師傅記得小時候在家中用餐,煎鯧魚都沾沙拉醬(港稱沙律)佐食,他十多歲入行,香港的酒樓食肆也都有「沙律煎鯧魚」這道菜。長大後愛讀菜譜的他從書中發現,原來在民國初年、華洋雜處的上海,廣東菜館為了配合洋人的喜好,時興一道中西合璧的「沙律煙鯧魚」,之後才流傳到香港,所以便有了鯧魚要配沙拉醬的獨特吃法!民初版本的「沙律煙鯧魚」,原始做法要先用紅蘿蔔、西芹、香菜和洋蔥打成雜菜汁,加醬油、鹽、糖調味後,便讓鯧魚醃漬入味,再進烤箱烤熟,烤製過程中魚油滴落,產生焦香煙霧,上桌搭配沙拉醬。

而蘇師傅的進化版,是讓鯧魚骨肉分離、再用茶葉煙燻入味,既方便客人食用,滋味也更加豐富。他的做法是片下魚肉、劃十字刀花後,便將魚骨架和魚片用不加醬油的雜菜汁(色淡)醃漬八小時,再把魚肉蒸熟(不烤以免過柴),保持軟潤有味。接著就把混合了生米、砂糖、和提鮮味濃、產自新北石門的鐵觀音,鋪在菜鍋底部並開火加蓋,待白煙飄起,便把蒸熟的魚肉放上鐵網入鍋,以小火煙燻五、六分鐘上色而成。魚骨架則拿來薄灑麵粉酥炸,且用鍋鏟塑形,呈現碗狀。最後把茶香鯧魚片裝在魚骨碗中盛盤,盤中飾以炸過可食用的鐵觀音,魚肉帶有煙燻焦糖味,魚骨酥脆亦可嚼食,搭配主廚以美乃滋自製的塔塔醬,一道經過蒸、燻、炸…步驟的佳餚,才大功告成!

貢寮鮑海味一品煲(NT$1,380):蘇師傅入境隨俗,對新北食材很捧場,選用當令鮮活、每台斤約10顆的碩大貢寮鮑做一品煲,他說,「一品煲顧名思義,就是匯集多樣貴價食材入饌,我不用罐頭鮑,改用新北飼養在潮間帶的鮮活大顆貢寮鮑,肉質緊實Q彈,做菜鮮味更足!搭配其它海陸食材,事先都要一一處理,準備功夫很花時間!」每個帶殼重約60公克、大顆新鮮的貢寮鮑,要先燙水、去殼、去內臟,再用老母雞、豬肉加蔥、薑、蠔油、冰糖煮製近三小時,口感滑嫩Q彈、鮮度十足。其它食材還包括泡軟的髮菜與北菇、新鮮蹄筋、泡發的黑玉參、粒粒完整的瑤柱,全都要各自費時滷製、或煨或蒸,才能完成前置作業。另一不可或缺的調料是賦味添香的「鮑魚汁」,是將干蔥、蔥、薑先炸過,再加老母雞、豬腳、雞腳、飛水過的金華火腿和炸過的排骨,調上蠔油、冰糖、二湯,熬煮五個小時後,濃縮濾渣而成。最後將一份快炒時蔬鋪在砂鍋底,依序擺滿前述入味的北菇、髮菜、瑤柱、蹄筋、海參和貢寮鮑,最後淋上鮮美鮑魚汁,再把砂鍋轉到爐火燒熱後上桌。所有食材鮮潤帶汁、濃稠馥郁,異常美味!

紅油咖哩蝦(NT$480):南洋料理中有許多重口味佳餚,『泰式咖哩蟹』即屬其中一味,雞蛋埋芡、汁濃味美,一吃上癮!主廚取其味型,捨蟹用草蝦,但要讓辣味飄散中國風,自煉的『川式紅油』不可少,讓這道吮指佳餚,好感再升級!紅油要先煉好:葵花油加熱後,加入青蔥、洋蔥、薑片、香菜、芹菜、八角、沙薑片、香葉、草果和桂皮,先煉乾(約30分鐘),等稍為降溫,便可將整鍋油料沖入加了白芝麻、乾辣椒和花生碎的容器中,泡置一天,濾掉渣滓,便是主廚自煉的川式紅油。之後再將此一自製川式紅油,與生雞蛋、檸檬汁、椰漿、椰糖、泰式紅咖哩醬、泰國蝦醬、魚露拌勻,成為「川味紅油咖哩醬」備用;接著主廚把修鬚剪腳又開肚的大草蝦稍稍炸過,再予蒸熟。然後起油鍋,爆香蔥段、香芹、青紅辣椒,加入前述已先調好的醬汁,燒至汁液略為凝固時,蒸熟的草蝦即可下鍋快速拌炒,起鍋前再加九層塔增香。盛盤時,盤底先鋪一層烤好的法國麵包丁,淋上綿稠帶辣的川味紅油咖哩醬,排好草蝦!

波特酒紅糟醬燒小排(NT$420):靈感脫胎自北方菜「醬燒骨」,卻又加上「紅酒牛肉」的味型。原本醬燒骨的腩排要先沾粉生炸,再用加了紹酒、中式香料、紅穀米(又稱紅麴米,不是米的品種,是天然色素,亦有助於增加甘甜度)、老陳醋、生抽、冰糖熬煮的醬汁,幫排骨添色賦味。主廚這道創新菜,改紹酒為波特酒,腩排也換成更加軟嫩的小排,同樣先炸再滷,滷汁和上面醬燒骨一樣,只是換成波特酒,且多加了洋蔥和少許紅糟(既養生又增添風味);另起油鍋,加新鮮鳳梨肉丁、洋蔥碎翻炒,再加入剛煮好的濃郁滷汁與小排,燴煮收汁而成。成菜後的醬燒小排油光亮麗、酒香襲人,肉質細致且甜酸交織,韻味悠長。

蔥薑珍珠龍膽頭腩(NT$380):前述的大個頭珍珠龍膽價格不菲,主廚便善用不同部位,做成出色佳餚。蘇主廚說,魚頭富膠質,肚腩多脂肪,是識食饕家的最愛,粵菜也常見。因此他取用魚頭和魚腹,擦乾水分抹蛋液灑上生粉,油炸至乾透金黃備用。接著爆香蔥薑,加燒肉混炒,再下柱侯醬、二湯略煮,並以蠔油、醬油、砂糖調味,就可加入前述炸過的魚頭及肚腩,燜煮後勾芡收汁,再倒入加熱的砂鍋裏使之更乾爽一些,珍珠龍膽頭腩吃來膠質黏口、肉質細彈,鮮美迷人。

鳳冠鮮粉果(三個NT$130):是進化版的潮州粉果,軟中帶韌的外皮最難拿捏。為使其外型符合望月樓造型港點的特色,點心主廚刻意做了些調整,皮以太白粉、澄粉、和地瓜粉依比例調和,長相也變成有「鳳冠」稱謂的雞冠造型,內餡維持五花肉、洋地瓜、蝦米、韭菜…等傳統風味。沾了黃色雞蛋糕碎末的半透明立體鳳冠,一口咬下,Q彈外皮夾著豐富餡料,鮮美有味。

茄子鹹水角(三個NT$150):鹹水角到了望月樓,變身為茄子造型,外皮是加了糖的糯米糰與澄粉糰混合,還要再加紫薯粉與蔬菜汁分別染色,紫皮先包妥細切的豬絞肉與北菇餡料,然後塑型茄身,再黏上綠色的茄子頭,下鍋油炸,上桌前加一根炸過的芋條做茄柄,相當費事。吃起來外脆裏糯,鹹甜交錯,有了造型加持,傳統港點頓時摩登了起來!

DATA

地址:新北市板橋區新站路16號百揚大樓48F(板橋大遠百旁),

電話:(02)7705-9723