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盛夏來臨前的六月下旬,我再次受邀訪問澳門永利皇宮酒店,除了再次品嚐譚國峰師傅主理的永利宮高級粵菜餐廳的季節美食外,重頭戲就是法菜名廚江振誠師傅繼四川成都廊橋後,再一次以川味與永利皇宮合作的川江月餐廳。在品嚐兩個月後,去掉激情,我誠實的寫下心中的感覺。

江師傅對餐廳各方面要求都高,川江月餐廳從今年亞洲50大頒獎典禮時開始試賣,套餐道數從26道菜、用餐時間長達四個半小時向下修正,六月底我吃的晚間套餐是16道菜的、差不多吃了四個小時,售價是1800港幣加10%。對我而言,這個套餐的份量還是多的,聽說後續會再出一套10道菜的餐,下次跟朋友來,我一定會再來吃。在這次的菜色中,我佩服江師傅的用心,跟設計菜色的概念,用這樣的方法讓傳統川味,得以讓更多來自世界各地的客人接觸到。
以下幾道菜是我特別喜歡的💕

錦繡酸辣湯~突破了傳統酸辣湯擔任吃餃子時陪襯的角色,江師傅這道酸辣湯走法式印象氛圍,一上桌有種擺pose的感覺,再由服務人員先加上清雞湯與花椒同煮的湯頭,最後精準的添加15滴青蔥汁與辣椒油。這樣喝酸辣湯如同進行一種儀式,再看金盤中細如髮絲的食材,有荷蘭豆、雞蛋黃、黑木耳、冬菇、冬筍、雞胸肉、豆腐乾、蛋白和竹笙等,再用白蘿蔔皮去包裹,還有超吸睛的黑色巴薩米克香醋珍珠,這般的組合讓每一勺的口感和風味都有各式煙火爆開的驚喜!

接著是玉米粑粑,它在吃完麻婆豆腐後上菜,是飯中的一道清涼甜品,為了緩解前道菜的灼熱感,這個菜用了台灣的水果玉米跟北海道甜玉米兩種,有點墨西哥玉米卷的意思,將傳統四川街邊小吃運用巧手刀工細切取出玉米最香甜的部份,包裹著細滑的玉米慕絲外面包裹著玉米🌽薄片(用北海道玉米蒸熟後,以細緻的刀工將它片成薄片)吃的時候不會碎掉,上面搭著很Q彈的玉米味的海棉蛋糕,還撒了海鹽來提味,提供三種截然不同的層次口感。

再說椒麻野菌鴨肝凍,金色小盅裝著像是茶碗蒸,打開蓋子,裡面有麻椒做的果凍來平衡鴨肝濃郁醇厚的味道,這是主廚在「Restaurant ANDRÉ」時期的名菜再度重現川江月。不同的是以四川雲南高海拔區生產的的虎掌菌取代松露,聞起來除了有煤炭的氣味之外,還略帶泥土的芬芳。

 

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