4月22日至5月1日,台北君悅邀請來自杭州凱悅酒店「湖濱28」的知名大廚─朱仰峰客座滬悅庭,推出一系列道地杭州料理。單點佳餚自NT$150至NT$1,300不等,滬悅庭並同時推出主廚精選套餐,每客NT$2,800,以上價格均須另加一成服務費。如需更多詳情或訂位,請洽台北君悅餐飲訂席,電話:02 2720 1200分機3198或3199

今天中午參加完捲起袖子做好事的義賣活動記者會, 接著跟一群好友來到君悅酒店的滬悅庭參加餐敘, 這次從杭州來的朱師傅展現了大陸五星就店主廚的深厚功力, 開胃菜一上桌, 從外型到口味口感都受到在場好友們的好評! 題外話 朱師傅這回來台一行三人行李竟然超重60公斤,點解? 原來就種在這紹興糟泥。道地的秘密武器都搬來了, 美味怎麼會打折呢? 這道酒糟四寶太美了

這個醬香一口脆 也非常的爽口好吃

西湖藕韵 朱師讓傅在一旁大概說了他的做法 胡姊也頻頻點頭 我覺得這樣一位年青用功的師傅  真是讓人感動!

牛肉芝麻拉皮裡的驚艷處  在於這芝麻都是被封在拉皮裡的 

朱師傅不但在中國四處交流的機會見識其他菜系的優點 還利用機會習得西式廚藝技法 這個香醇浸鵝肝很厲害, 用了糟水浸泡後 用的是法式長時間低溫真空烹調法來料理的 真是有跟著時代在進步啊!

 

龍井煙燻魚杭州龍井滋味甘鮮,入菜生津越吃越甘美。以魚肉片抹上少許鹽,再以小米、糖和龍井茶葉去燻製,加入西式低溫烹調概念,低溫蒸熟魚肉,不但保持最柔嫩的肉質,龍井的燻香與焦糖香氣交替,有畫龍點睛之妙,清爽開胃。

翅汁白菜芯

宋嫂魚羹也是道南宋名菜,距今已有八百多年的歷史。據傳宋五嫂南遷來到杭州,和小叔在西湖捕魚維生,一天小叔得重病,宋五嫂以薑、酒、醋等燒製了一碗魚羹,小叔喝了後大病痊癒。一次宋高宗遊西湖,品嚐了她著名的魚羹後大為讚賞,從此宋五嫂的魚羹更加聲名遠播,而後稱為宋嫂魚羹。此道名菜最大的特點就是將魚骨先炸再熬煮成為濃厚的乳白高湯,另外還加上了黑木耳、胡蘿蔔絲、韭黃、薑絲、黃瓜、香菇、香菜等豐富的季節鮮蔬,顛覆傳統不放醋,僅加鹽來調味,特意突顯魚肉、魚湯最鮮美的特質,芶芡熬煮成味美的羹湯,色澤油亮,鮮嫩滑潤。

相傳清朝到杭州趕考的讀書人眾多,店主爲招徠這些生意,就以雪菜、筍片、豬肉片製成大衆化又經濟的麵食。有一次,一位年輕秀才只點碗最便宜的陽春麵,店主見他眉清目秀,家境貧寒,特別送他一碗片兒川麵外加三顆茶葉蛋,祝他連中三元,後來,這位秀才中了貢士特別來向店主致謝,因為小店尚沒有招牌,貢士就提筆寫了「奎元館」三字。從此,奎元館的片兒川麵聲名大噪、食客盈門,也變成杭州的名店之一。烹調時先將筍片、肉片與寧波雪菜等片狀食材炒香,再加入特製老母雞、子排、大骨與鹹菜共同熬煮八小時以上的高湯,再放入手工麵條,就成為一道簡單卻溫暖人心的麵食。因杭州語音常以「兒」做尾音,「川」形同麵條, 故就變成今日的「片兒川」湯麵;而另款「傳統杭州拌川」則是以乾麵形式呈現的道地麵點。

「松鼠桂魚」 是姑蘇菜餚中名聞遐邇的代表作。 傳說乾隆下江南時,有一回信步來到酒樓外,見到湖中游著條條桂魚,便要捉來食用,當時那魚是用作敬神的祭品,民眾不敢食之,但聖命難違,乾隆隨從只好與廚師商量,最後,決定取魚頭做成鼠,以避「神魚」之罪。當一盤魚端上桌時,魚身已去骨,並創上花刀,油炸後,澆上熱騰騰的番茄醬汁,只聽魚身吱吱作響極似松鼠叫聲,酥嫩的魚肉一塊入口,滿口香,乾隆吃罷,連聲叫絕。因而這道名不虛傳的菜,便流傳至今,成為人們款待親朋好友的名菜佳餚。朱師傅採用當季鮮黃魚去骨,魚肉上刀花,拖上蛋黃糊,入油鍋炸熟後,魚身綻放如同麥穗花,澆上以茄汁為底的酸甜特調熱醋汁,再點綴上青豆、玉米、松子等,讓此道形似大松鼠的黃魚菜餚,外酥裡嫩,色澤鮮豔,酸甜適口,更展現其精湛的刀工。

這道朱師傅的新派杭州菜,大蝦跟炸香的蒜酥快炒,並加入乾泡椒增添香辣口感,層疊擺盤,如同茂盛鮮紅的香麻蝦塔,外脆內嫩、蒜香味濃,是最欲罷不能的創新人氣料理!看似避風塘的做法,但卻又不相同,這蝦吃起來不但入味肉質又多汁,一旁公關副理補充: 師傅以少許油來炸蝦,等到快炸好時,高溫下以蒜酥和調味水同下,溫度高,調味水一沸,汁就鑽進去,所以真入味啊!

現年35歲的主廚朱仰峰師傅師承正宗杭幫菜,於2005年加入杭州凱悅酒店,多年的勤學苦練造就了紮實深厚的廚房基本功,再加上他縝密心思及時尚大膽的創意,賦予「湖濱28」中餐廳源源不斷的生命力。朱師傅表示:「『做透傳統菜,挖掘其精髓,注重健康環保』是我一直以來秉持的理念。」他不但嚴格要求食材的使用以及配料的搭配,更在菜餚的營養價值、烹飪方法及菜品創新,都投注了大量的時間和精力,菜單上的菜式更是經過反覆嘗試,拋開過多的裝飾和調味,返璞歸真,真正體現這些經典江南菜式歷久彌新的魅力!

這次最叫人驚豔的美味,莫過於這道江南富貴雞了,費工的菜色當然需要預定,一隻要價950元,我覺得不貴!這「叫化雞」源自於浙江杭州,意即是窮苦難民叫化子所討來的雞,經燒熱的土焗熟,本是不登大雅之堂的街頭菜。當年乾隆帝微服出訪江南時,不小心弄得破衣爛衫,其中一個叫化子看他可憐便把自認美食的叫化雞送給他吃,乾隆睏餓交加,當然覺得這雞異常好吃,問其名,叫化子便胡謅這雞叫「富貴雞」而得名。

朱師傅的做法別於一般,全雞去骨後,加入黃酒、玫瑰酒、醬油、鹽糖、香料等醃至48小時,再將炒好的洋蔥、青蔥、豬肉等做為內餡填入,以豬網膜包覆連同醬汁和蓮葉包裹,以棉繩紮緊,如此以蓮葉包覆兩層,再塗上一層陶土泥,以文火煨烤三小時後,以桌邊服務的方式將泥團上桌當場拆開。由於富貴雞是經密封燒烤,完全保留了雞的甜美肉汁,加上用地方名酒拌泥裹烤,酒的香醇氣味經火烤沁入雞肉,打開泥團時酒香、雞肉香撲鼻而來,而肉質的鮮嫩,令人忍不住吮指回味再三。

大夥吃得開開心心 散會前還來個大合照呢!

One thought on “道地江南風味~杭州凱悅酒店「湖濱28」主廚 客座台北君悅”

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