前天晶華的三燔本家邀請了日本廚藝界最具代表性的教父級領袖人物、也是第一位贏得全球國際美譽、於2012年米其林美食評鑑中擁有七顆星肯定的日本懷石料理首席大師–村田吉弘 餐會當天所使用的600件餐具器皿皆由村田主廚親自創作發想與挑選、並特地遠從日本菊乃井餐廳移至台灣,總價值約240萬,那天能夠近距離品嘗世界級大師的頂尖手藝是我的榮幸。也感謝晶華酒店的邀請。

菊乃井的總店創立於1912年,位在京都東山之麓、占地980坪,其中並有一口極富傳奇性的水井,相傳是豐臣秀吉的第一任妻子、曾以這口井的井水泡茶,從井裡源源不斷冒出的水就像盛開的菊花一般,便命此口井為「菊乃井」。村田吉弘的世代祖先都非常愛護這口井、其後更是開始使用這口井的井水來做菜煮飯,其祖父開之設的餐廳,便以此井來命名。村田主廚非常敬重祖父在家庭旅館提供傳統京都美食而建立起來的百年傳統,作為日本當今最負盛名的料亭之一,菊乃井餐廳遵守著所有傳統懷石料理的規則和禮節,以專門設計的餐具盛裝精緻的美食,取石、水、木、天空等四大自然元素呈現料理內容以及用餐氛圍。
    因地處京都,菊乃井餐廳不論在有形或無形之中,均與此座城市有著淵源流長的關係,像是餐廳的建築風格便融入了京都經典的日式庭園、小橋流水的古都造景;餐廳內隨處可見以茶道為本、根據京都祭典節慶而作變化的花藝設計、還有依季節時令更換的藝術品擺設;京都優沃的土壤及清澈的水質,蘊育了豐饒的蔬菜品項,因此在菊乃井的烹調菜單中,也有許多以京都在地時蔬為主角的菜餚。

村田吉弘主廚生長於餐飲世家,父親接掌祖父的事業、經營名為菊乃井的日式料亭(Ryotei,傳統日本餐廳),村田1973年畢業於京都立命館大學(Ritsumeikan University),當時年輕氣盛的他一心嚮往法國料理,並決意前往歐洲開拓視野,期間村田主廚嚐遍各式法國料理餐廳,也同時遊歷歐洲各國,除了拓展自身對於料理與食材的深度見識外,異國美食文化的衝擊、反而激發了他內心對於日本傳統料理的欣賞與熱忱。1976年,村田回到家鄉京都,決定跟隨著父親的腳步,執掌家族料亭事業,成為菊乃井第三代主廚,並在原有的菊乃井總店之外,另於1989年及2004年開設了京都分店-露庵菊乃井餐廳與東京分店-赤坂餐廳。在村田的掌勺下,菊乃井總店被《米其林紅色指南-京都、大阪及神戶2012》授予三顆星、京都分店-露庵菊乃井餐廳被《米其林紅色指南-京都、大阪及神戶2012》授予二顆星,其東京分店-赤坂餐廳則被《米其林紅色指南-東京、橫濱及鐮倉2012》授予二顆星。


第一道「先付」,是村田主廚極為重視的第一道菜餚,他以最悉心謹慎的心情料理這道菜,為的就是要留給賓客最佳的第一印象,並喚起秋天來臨的喜悅。料理過程需先將柚子果肉取出,把柚子皮當成食器載具,倒入豆漿蒸熟製成獨特的菊乃井秘製柚子豆腐,搭配白味噌與柚子泥調製的柚子味噌醬,最後加入蛋黃及萃取自白芝麻精華的太白胡麻油。

接著上桌的是懷石料理中的下酒菜,「八寸」被村田主廚喻為如同揭開交響樂的優雅序曲一般,有炙燒棒壽司、海鰻卵、鮮魚南蠻漬、炙燒香栗、鹽漬鮎白子・真子、鱒魚卵、翡翠銀杏、松葉素麺、銀杏葉地瓜,以季節時蔬、海鮮及肉品等多種珍貴特殊及新鮮食材組成。為了營造秋天浪漫的意境,主廚精心地在食材色彩與食器選擇上,呈現如同小船在滿月映照的湖面上漂盪,表現出秋天的愜意風情。在八寸裡可以品嘗的到鹽漬鮎白子・真子,是將香魚的真子(卵巢)及白子(精囊)加以鹽漬(此做法稱做うるか 潤香),裝盛於德島酸橘所製成的容器中,最後點綴上鱒魚卵;以秋季食材入饌的炙燒香栗,先去除栗子的外皮硬殼、內膜,捏製成形後加以蜜漬並炙燒;翡翠銀杏是將初秋所出產的銀杏、以酒和鹽煎煮至漂亮的翡翠色。

「向付」一詞有兩個含意,它代表料理中的第二道菜;另一個原始意思指的是菜擺放在賓客前方位置,亦即是日文裡「向」的意思;向付的食材通常是以海鮮、生魚片為主,有時候還會在墊底盤的左右下角放有米飯和湯。此次海鮮食材採用成功漁港當日新鮮漁獲,值得一提的是主廚所使用的黃味醬油蘸料,是在他以昆布、木魚花為基底所自製的土佐醬油中,再加入蛋黃,並醃漬長達四天後過篩所製成的。

緊接著在「向付」之後上桌的是「蓋物」,此道料理裝盛在附有蓋子的陶瓷容器裡,是由多種不同的煮物組合而成,內含少量的高湯或濃稠的醬汁。主廚嚴選產自九州溫泉區域的著名甲魚,甲魚在日本又稱之為「丸」,因為去掉其頭尾四肢後,身體就像個丸狀一樣,先將甲魚清潔乾淨後,加入特選的清酒、水、昆布、生薑,慢燉約2小時;魚翅部分則是以水發煮至柔軟並以甲魚高湯調味過,製成此道經典秋季滋補的鍋物。

「燒物」指的是主廚以烤的技巧來料理季節海鮮,除了海鮮之外,也會根據季節時令,選擇兩種以上的當季新鮮時蔬。主廚以其所擅長的鮑魚為料理主角,先將鮑魚與白蘿蔔、清酒一起燉煮3~4小時至軟嫩,接著在鮑魚殼中鋪上海帶芽、生海膽、及煮至軟嫩彈口的鮑魚肉,隨後覆蓋上鹽、進行燒烤。燒烤過程中,須仰賴廚師深厚的火侯掌控功力,才能完美呈現海洋珍味,一口咬下多汁柔韌的鮑魚,即可感受到大海的香氣瞬間滿溢唇齒間,搭配主廚特製的兩款醬料,一為鮑魚肝過篩後以柑橘汁調味製成的鮑魚肝醬,還有令人難忘的鹽味醬。

為懷石料理「八寸」後的另一道下酒菜,用意是主客希望客人能夠更盡興、再多喝一點而出的小菜。
所謂「具足煮」指的是將龍蝦帶殼調理的手法,主廚將帶殼龍蝦和清酒一起蒸煮,並且在煮熟前加入<京都東山・山利味噌>產的白味噌,最後加入薑汁調味製成龍蝦白味噌湯,湯頭為此道菜的重頭主角,展現了豐盛的豪華感。

「御飯」是以米飯搭配季節食材所製成的丼飯類,並且會與接下來的「止椀」以及「香の物」一起上桌。主廚以鮭魚卵飯呈現此道料理,先在香糯的米飯上、滿盛著醬油醃漬過的鮭魚卵,最後以川燙過的鴨兒芹點綴。止椀以當季食材為主角,再添入蔬菜泥濃湯、味噌湯。香の物為醃漬品,如同坊間所熟知的醬菜或漬物。嚴選秋季當令時蔬、以米糠味噌醃漬入味。

「水物」為所有餐點中的最後一道菜,主廚希望能為賓客帶來一個完美的結尾,通常會依當季食材來製作像是傳統和菓子、傳統口味的甜品或是獨家自製的甜品。選用日本的嚴選焙茶來製作冰淇淋、作為甜點主軸並搭配台灣當季水果,甜蜜的果味彷彿置身於浪漫唯美的京都中。

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