台北晶華又一米其林饗宴日本UKAI餐飲集團客座@Robin’s鐵板燒

去年台北的五星級飯店邀搶相當多的米其林級廚師來台客座, 今年台北晶華酒店邀請UKAI集團總料理長—紺野俊也、率領旗下六間餐廳的菁英廚師移師至晶華、於Robin’s 鐵板燒與牛排屋推出「UKAI米其林饗宴」,六間餐廳當中,四間榮獲米其林美食評鑑一星的肯定,另一間則是獲得米其林景點評鑑(綠色米其林)三星的榮耀,此次美食活動、開創了全台首次有五家米其林星級餐廳、七顆星星同場競技的先例。UKAI餐飲集團的料理概念是將世界各國的美味融合之後,再依服務形式分為以傳統日本料理為主的和派,以及以鐵板燒、牛排和法國料理為主的洋派。此次來台的就是其中六間洋派美食餐廳的首席廚師,包括獲得米其林景點評鑑(綠色米其林)三星、位於東京典雅老式洋房內的「八王子Ukai-tei」(Hachioji Ukai-tei);米其林美食評鑑一星的有以一棟法國里昂式洋房為餐廳主體的「薊野Ukai-tei」Azamino Ukai-tei,完美結合東方與西方藝術之美的東京「銀座Ukai-tei」(Ginza Ukai-tei),擁有魔幻的3種異度空間設計的東京「表參道Ukai-tei」(Omotesando Ukai-tei)、及以精湛的炭烤牛排搶攻頂級市場的「丸之內Grill Ukai」(Grill Ukai Marunouchi);另一間也是以提供鐵板料理為主、位於神奈川縣、明治時代荷蘭式歷史建築內的「橫濱Ukai-tei」(Yokohama Ukai-tei )。

那天第一盪前菜是以慕斯、冷凍、醃漬三種不同料理方式所呈現的毛蟹冷盤,來客可以嚐到三種不同質地、但口感同樣鮮甜的時令美蟹

第二道是以北海道的海膽與新鮮雞蛋製成的布蕾,佐上清爽鮮奶油白醬的溫熱前菜海膽布蕾,入口軟嫩滑順、鮮甜中溢著海味;

緊接著上桌的是套餐中的湯品–伊勢龍蝦濃湯,將鐵板料理概念延展、以銅鍋為烹調器皿主角,主廚先在銅鍋內放入七種新鮮蔬菜、香料及龍蝦,直接於鐵板上加熱燉煮,讓龍蝦肉沾染蔬菜的大地香氣,將整隻龍蝦從頭到尾的美味熬煮成高湯精華,入口時能感受到來自海洋的鮮味與蔬菜的清甜,入口濃醇且香氣十足。

鮑魚岩鹽蒸,先將活鮑魚放置於荷葉上,並鋪上昆布,接著用大量的岩鹽包覆著、再淋上白酒,以小火悉心悶燒的方式,完整保存鮑魚的鮮嫩及Q彈度,技藝高超的主廚僅需聽食材在悶煮時的聲音,即可辨識鮑魚熟度

食用時搭配以橄欖油、大蒜、洋葱、苦艾酒、奶油所調製而成的白醬及新鮮黑松露所熬煮成的黑醬,完美襯托出海洋的深層滋味

主菜是嫩煎澳洲九級沙朗牛排佐時蔬,是UKAI鐵板燒對於牛肉熟度的掌握、紋理走向精準切工的完美展現。主廚充分運用鐵板高、低溫差的烹調特色,在料理前,均勻地在250度的鐵板灑上鹽與黑胡椒,利用高溫將牛排表面稍微嫩煎上色、鎖住鮮甜的肉汁,緊接著再用鐵板低溫的部分,讓適當的火侯進入肉質的深層、慢慢熟成,一系列的嚴謹步驟,讓牛肉肉質顯得更加鮮甜豐腴,呈現出最極致的牛排;不過我已經不吃牛肉了 餐廳幫我換了一隻春雞 也還不錯喔!

接下來的蒜香炒飯也是餐廳的招牌料理,一道炒飯裡可以同時享受到蒜、油、米飯等各種不同的纖細香氣,簡單卻很豐富

牛排屋套餐的高潮是最令人引領期盼的主菜爐烤九級澳洲和牛丁骨牛排,選用牛隻前脊肉的丁骨牛排,僅以鹽及胡椒輔佐調味,以精準的炭火燒烤而成,一塊肉可同時享用到紮實有咬勁的紐約克及軟嫩香甜的菲力的雙重滋味

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