杭州凱悅酒店「湖濱28」主廚客座台北君悅5/13止

去年在台北君悅滬悅庭客座 大受歡迎的杭州凱悅酒店「湖濱28」中餐廳,今年新任主廚程郁客座。帶來湖濱28招牌拿手杭幫菜,將近三十道經典江南佳餚,讓台北的食客們能品嚐道地細緻的杭州佳餚。只有十天絕不容錯過!

江南富貴雞這道具有歷史典故的傳統杭州名菜當然還在客座菜單當中,「叫化雞」源自於浙江杭州,意即是窮苦叫化子所乞討來的雞,經燒熱的土焗熟,本是不登大雅之堂的街頭菜。當年乾隆皇帝微服出訪江南時,不小心弄得狼狽落魄流落街頭,其中一個叫化子看他可憐便把叫化雞送給他吃,當時乾隆睏餓交加,覺得這雞異常好吃,問其名,叫化子便胡謅這雞叫「富貴雞」而得名。

有別於一般做法,主廚將全雞去骨,方便食用,再加入黃酒、醬油、鹽糖、香料等醃至48小時,再將炒好的洋蔥、青蔥、豬絞肉等做為內餡填入,以豬網膜包覆連同特製雞醬汁和蓮葉包裹,以棉繩紮緊,如此以蓮葉包覆兩層,再塗上一層陶泥,以文火煨烤三小時後,以桌邊服務的方式將泥團上桌當場敲開。由於富貴雞是經密封燒烤,完全保留雞的甜美肉汁,加上用地方名酒拌泥裹烤,酒的香醇氣味經火烤沁入雞肉,打開泥團時酒香、雞肉香撲鼻而來,而肉質的鮮嫩,令人忍不住吮指回味再三。

一品香選料豐富,以上等烏參、牛鞭、花菇、鴿蛋、魚唇、甲魚裙邊、小鮑魚漲發煨製而成,口味鮮香,醇厚,營養豐富。加入用老雞、瘦肉、火腿吊製而成的上湯,更是讓人唇齒留香,清新的感覺如沐春風。

大湯黃魚是寧式湯麵且有個有趣的歷史典故, 杭州知名的狀元樓原開設在清河坊是家沒有店名的麵館,一天傍晚,一位衣著寒酸的秀才走進這小麵店,叫了一碗湯麵。麵店王老闆一聽是同鄉,在彼此交談中得知,秀才是來省城趕考的,因家境貧寒還沒有找到住處。王老闆是個熱心人,就收留秀才住宿,還為秀才燒了一碗黃魚麵,寓意此次赴京會考定能魚躍龍門果然,這次會考秀才中舉進士。在赴任途中秀才到杭州面謝王老闆,並寫下了狀元樓作別。從此,王老闆的店有了高雅且響亮的店名。而大湯黃魚麵也流傳至今。而程主廚的大湯黃魚手工麵融合寧波菜餚風味,以整條新鮮鯽魚、鱺魚熬製一個多小時提煉出無比鮮美的濃郁湯底,煎過的新鮮黃魚外酥肉嫩,配上勁道十足的麵條,滿口的鮮味,值得細細品味。

鴿蛋紅燒黑毛豬這道菜是從農家菜演變出來精緻小巧的菜餚,在「湖濱28」中餐廳程主廚選用浙江金華特有品種頭黑尾黑名叫「兩頭烏」的絨毛豬。但因礙於台灣無法取得此食材 ,因此師傅特別嚴選了產自關西的黑毛豬,其肉質甜美且沒有腥味,紋理分明,極富彈性的肉質,吃起來更是口感軟滑甘甜。肉質鮮美的關西黑毛豬搭配新鮮鴿蛋,並加入少量醬油、白糖、紹興黃酒燒製而成,香味濃郁,醬香十足,色澤紅潤又肥瘦相間的豬肉,入口即化,一點都不油膩。嚐入口中,整道菜香糯可口,真不愧是蜚聲中外的上乘佳餚。

綠茶南瓜湯圓是在傳統的寧波湯圓的基礎上將外皮加入抹茶粉,將南瓜以特殊的手法製作成餡心,再加上杭州特有的酒釀,口味酸甜糯香!

 

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