日本北東北食彩陸奧頂級美饌王國巡禮活動~青森

11月24日受邀參加這次在日本北東北舉行的「食彩陸奧 頂級美饌王國巡禮」活動,陸奧就是日本東北的舊名,到現在還是有些人會用{陸奧}來稱呼東北,也就是用多樣豐富的東北食物來吸引更多的吃貨觀光客來品嘗青森、秋田、岩手三縣的美味佳餚! 這次特別邀請了米其林三星餐廳~龍吟的山本征治主廚,使用青森、秋田、岩手三縣的主題食材,設計出米其林等級的料理,專為吸引台灣觀光客前來品嘗而製作的。

 

另外,採訪團的部分也可說是近年來難得的大陣仗,邀請國內眾多報章雜誌網路電視媒體!

在青森縣的主題食材是陸奧灣的帆立貝! 位於青森縣中央的「陸奧灣」,東有下北半島、西有輕津半島、中央是自然資源豐富的八甲田山系環境,從這些山林集流下的河川含有大量的礦物質跟植物性浮游生物,成了帆立貝最好的營養。這般營養豐富的水質加上北國冷涼的氣候與海灣特有的靜穩水流,據說是屬於冷水性二枚貝的帆立貝最適合的生態環境。

在這完美天然條件與漁業業者們小心翼翼所培育出的帆立貝,其甘甜美味是眾所皆知,國內獨一無二的。不論是品質‧口味都很頂級的帆立貝,那柔嫩的口感跟豐厚的貝柱非常吸引人。

當天現場採訪轉播的是朝日電視台,之後會製做成電視節目,在明年2月份於民視頻道播出。那天也是我第一次見到山本主廚,我以為會是在東京的龍吟,沒想到在青森,覺得很榮幸,這一次的見面,也讓我由衷的敬佩這位米其林三星主廚。

那天山本主廚上台後對大家發表了以下的致詞:

大家早安 我是日本料理龍吟的山本 今天特別為了和大家見面介紹料理從東京來到青森
我現在在東京六本木的龍吟提供料理服務
2012年在香港 2014年在台灣增設龍吟
現在在亞洲三個都市和大家介紹日本料理
台灣是在大直美麗華 從松山機場可以看到摩天輪 的附近 
提供日本料理

今天經過長期不斷地準備 端出善用東北三縣食材的料理 迎接各位
我做為一個料理人 一個日本料理人 常被問到日本料理到底是甚麼?
日本料理不只是使用醬油 使用味噌 烹調出美味的食物而已
而是能表現我們日本人的精神與心志的媒介
在此首先希望能先和大家分享這個想法

這是甚麼意思呢?

我認為可以透過日本料理讓大家可以認識到日本的豐富蘊含
我的技術並不是烹飪
而是是將日本多彩的四季 當令的食材  豐富的山珍 海味 化作一道道的料理
並將日本人體會這些自然的恩賜後感到喜悅的精神
以及品嚐到只有在那片土地上才有的珍饈 是何等了不起(素晴らしい)的這種心情
透過料理分享給大家
因此對我來說 日本料理就是傳遞日本的豐富性的方式

而這次是使用東北三縣的食材 表達在地的豐富多彩
讓大家認識到這些地方
這原本是國家該做的工作
而其中透過料理的方式介紹給大家
是我們料理人的工作
也因此我才會不斷地重覆說希望可以透過料理介紹日本的豐富內涵

我能站在這裡也是因為所有工作人員在幕後漫長的努力與協助
也藉由這個機會和辛苦的各位致上我的謝意

東北三縣真的有非常頂級優良的食材
這些超棒的食材本身不會說話
但我相信絕對可以讓大家知道他們自己有多棒
借由我料理的力量展現出這些食材的魅力
今天也請多多指教

當天的節目就在幾位主廚跟三縣的長官用小槌敲開日本酒桶的儀式中展開,除了山本主廚是主角外,青森。秋田、岩手三線也各選出了兩位主廚的餐廳,除了店內會販賣山本主廚為該縣設計的這道菜式外,六位師傅也各自以主食材設計了跟山本主廚菜色搭配的兩道菜式,在2017一月中之後,專門提供給台灣觀光客品嘗! 節目以縣為主題共分三場錄影,每場有三位評論員,分別有胡姊、日本專家石酒雄、美食家自學之道Liz、民視藝人王瞳還有我輪番上陣!首先青森縣有三位女士打頭陣,山本主廚端出的這個帆立貝刷刷鍋,除了食材新鮮外,山本主廚認為台灣人愛吃鍋物,所以在氣溫較低的青森,提供給大家暖暖的火鍋。

山本主廚設計的這道青森帆立貝涮涮鍋,有多麼費工、多麼講究,不管是烹煮的過程還是品嚐的順序,就讓我來給大家說明白: 

這米其林三星等級的帆立貝涮涮鍋,用了一個紫銅小火鍋,湯頭用了干貝與鰹魚高湯,你可以先夾取帆立貝涮煮,熟度則依照自己的喜好,我想就用溫體牛的方法來涮,一刷鮮二刷甜三刷嫩,果然將涮了三下的帆立貝送入口中,那鮮甜嫩的口感一一在口腔內浮現,有大海的鹹味,緊接著干貝的甜迅速占滿全部的味蕾,接著盛上一兩瓢高湯跟醬料拌勻,再夾取適量的蔬菜與帆立貝清燙後至於碗中,蔬菜的種類繁多我記得的有鴨兒芹、柚子皮、三葉菜、香菇、香蔥、金針菇、香蔥、辣椒絲等,蔬菜跟帆立貝涮過後,又蹦發出不同於第一吃的純粹,多了清香的鮮蔬,尤其是迷人的柚子香氣,感覺這干貝是躺在一個用青蔬編織出來的瓷碗送上桌的。高湯裡的丸子以魚漿為基底,並先用切好絲的干貝唇、貝柱,以麻油煸過,再調上的黑白胡椒跟魚漿混搭,丸子下肚,胡椒就像小火爐一樣的暖上胃、暖入心。

另外,主廚還特別為火鍋準備了16味佐料,分別是香菜、芝麻、黑七味、辣油、咖哩粉、奶油、松子、酸橘、蒜酥、茗荷、山椒葉等,把吃火鍋的沾料也弄得相當有趣,像是味道的調色盤!山本先生自己最推薦的是奶油與咖哩粉兩味,會立刻有種煎奶油干貝的香味啊! 我從剛開始看製做錄影帶起就被山本主廚的細膩與用心所吸引,這樣手藝好的一位主廚,他對每一次的烹調美一次的研發都全力以赴,打心裡由衷的佩服他! 朋友啊 想不想參團去東北旅遊並品嘗這幾位師傅一起努力製作出來的美味佳肴呢?

晚上我們又來到青森縣evie法國餐廳,佐藤玲一主廚製作的帆立貝涮涮鍋跟山本主廚的在味道上,略有不同,差異在丸子的胡椒少些,蔬菜的柚子皮也用得少一些!

佐藤玲一主廚另有設計搭配的蕪菁冷製濃湯、雜炊與蘋果巴伐利亞奶油布丁來搭配帆立貝涮涮鍋,我喜歡這個雜炊,大家的反應也很好,是結尾的菜式,有燉飯的Fu。

最後甜點是蘋果脆片與巴伐利亞奶油布丁。

 

這一團還有另一位明星主廚江振誠師傅,她也在這一天晚餐露了一手,他使用青森特產青天霹靂米,做出五種變味,江主廚現場製作,1.煮好的米飯加上涼的米湯。2.米的冰淇淋、淋上米做的牛奶醬、3撒上炸好的鹹米香!第一道呈現的是米的原味,用米粒跟米湯來洗滌味蕾。第二道用米冰淇淋與米醬的甜跟撒上鹽的米香,來做出一個甜鹹拉扯的反差,很精彩!

供應山本征治主廚監製究極料理的青森縣兩家餐廳分別是:

agréable/ French & Italian
〒035-0071 青森縣陸奧市小川町2-17-1
TEL:0175-23-9114
公休日:每週二、每月第1、第3個週一 (平日‧週六‧週日‧假日)
午餐 11:30~13:30(最終點餐時間)
晚餐 17:30~21:00(最終點餐時間)
http://www.agreable2008.com/home.html

evie/ French
〒030-0802 青森市本町5丁目3-1高光大樓1F
TEL:017-776-2207
公休日:週日、假日 17:00~23:30(23:00 最終點餐時間)
http://www.evie-french.jp

 

官方網站:http://delicious-japan.info/
將另行公布開賣時間