換了新主廚 美味降臨中的文華東方酒店 雅閣中餐廳

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文華東方酒店的雅閣粵菜餐廳,來了新主廚,剛到任一個多月的謝文主廚出身自香港富豪食堂「福臨門」,「純」是他對自己近50年的廚藝生涯及其菜餚下的註解,看似簡單一字卻行之不易,主廚有三大堅持,親自驗貨、火侯掌控、原汁原味,讓菜餚展現出它最純粹細膩的精髓與風味。

謝主廚對「上湯」的要求有別於其他中菜師傅,謝主廚的上湯不用老母雞,因為雞的味道會搶過火腿的鮮味且讓湯頭過於油膩;因此,謝主廚僅單純選用陳年的金華火腿加上去骨去肥油的後豬腿肉,以黃金比例熬製6小時完成,金黃透澈的香醇湯頭在在呼應主廚堅守逾45年的廚藝精神「純」,將這個純粹的美好滋味,運用煲、炒、蒸、燉、燜等不同的烹飪手法,精彩演繹出令人一試難忘的珍饈美饌。上周媒體試菜,記者朋友對他的手藝豎起大拇指,昨天香港朋友來訪,又約了這裡聚餐聊天,兩位貴客吃的也滿意!  尤其這個鮑魚花膠燉干貝,吃完大家的心裡都滿足的飽了! 

這道焗釀鮮蟹蓋需要用到整整一隻紅蟳的蟹肉,其做法是將師傅費時手工拆出的蟹肉與洋蔥碎一起拌炒後,鋪滿蟹蓋,接著在表面抹上蛋液及麵包粉,再入烤箱將表面烤酥脆,搭配謝主廚運用巧思製成的巴薩米可醋珠,醋珠的酸味巧妙襯托蟹肉的鮮甜,整大塊的蟹肉,吃起來好過癮,是一道老少咸宜的美味。

桂花炒瑤柱,也是考驗主廚火侯的菜色,雞蛋要軟中帶著彈性,銀芽要炒的脆口!謝主廚的做法是先清炒綠豆芽,另取鍋,炒香雞蛋後續入前述的綠豆芽,拌炒均勻後取出備用;接著將蒸好的干貝分為兩份,一半入鍋油炸使外焦脆內軟嫩,另一半則與雞蛋和綠豆芽一起拌炒,最後再加入油炸過的干貝,並灑上蔥花,層次口感豐富。

在台北要吃到好的脆皮雞不容易,雅閣這隻脆皮雞,精選重達約1.4公斤的閹雞,大小適中,皮帶油脂且肉質滑嫩,以五香粉和鹽均勻塗抹雞隻內部,醃製2小時後,放入熱水使雞皮緊縮,也鎖住所有的鹹鮮味,取出於外層上麥芽糖水再靜置烘乾,接著以65度的低溫油泡30分鐘將雞肉泡熟後,再拉高油溫至200度使表面金黃香脆,家喻戶曉的經典美味,試一下囉!

欖菜蛋白菜粒炒飯大家野試吃的津津有味,若是再稍微乾身一點就更完美了!

這道蝦籽爆關東遼參相當費工耗時,光泡發遼參的時間就需4天左右。首先,嚴選日本關東遼參,用90度的熱水先浸泡一晚,再剪開遼參並將內裡雜質去除、洗淨,接著再於熱水中浸泡一晚,最後放入冰水中浸泡兩天;發製出來的海參彈性十足,爽口軟糯。待參發好後,另取鍋,爆香薑、蔥後加入以美極醬、清酒、糖等調製而成的燒汁,與遼參一同以大火燒乾至收汁,最後以蝦籽點綴,品嚐時遼參的鮮、滑、嫩在口腔中縈繞,海參本身是沒有味道的,所以泡發海參是一個功夫,另外幫她調製入味更是個學問,謝師覆這道菜做得真的挺好的,來雅閣吃飯一定要點一下的! 滋味讓人難忘啊!。

蜜汁叉燒用的是台灣在地優質的豬肉,精揀介於後腿肉和豬肚中間的梅肉,肥瘦適中,用做叉燒最為合適。謝主廚的做法是先將梅肉以老抽、海鮮醬、桂皮、八角、鹽、冰糖等調料醃漬一天,使之入味後再入爐燒烤約30分鐘即成。主廚特別強調叉燒要好吃除了燒烤的技術之外,叉燒的厚度更是美味關鍵,不用「切」而是用「砍」的刀法,讓叉燒維持在約為一公分的厚度,咀嚼時口感豐厚,肉質多汁而不乾柴,肉香滿溢且腴而不膩,讓人幸福感油然而生。

昨晚吃飯前還先在文華東方酒店5樓的Mo bar小酌聊天了一下,朋友推薦了幾款,我喝了一杯有葡萄柚味道的調酒,相當清爽,當然酒後不開車喔!

香港朋友來聚聚,吃的聊的都開心。

目前點心跟甜品吃的還不多,下回專門來講點心吧!