望月樓 夏之海鮮大賞 搶鮮嚐

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昨天中午去了板橋五星級粵菜餐廳~望月樓(板橋站大遠百隔壁棟48F),這個餐廳剛好開幕屆滿一年,同時這裡的主廚蘇權暉,也是業內年輕主廚中,廚藝十分老練的。酷暑來臨前,蘇師傅特別嚴選國內外的魚、蝦、螺、貝,添味賦形,自6月15日至8月15日推出「夏之海鮮大賞」!

這次的夏季美食,有好菜有美點,臘腸狗只在午餐供應:源自古早廣東茶樓特色點心臘腸捲,是用搓揉成繩索狀的發麵糰圈住港式臘腸,入籠蒸製而成,熱騰騰軟綿綿的麵皮,配上鹹香甜美的臘腸,很是可口。主廚更使其外型立體化,變身為「臘腸狗」見客,看似簡單的造型,實則頭、耳、身體都要分開製作,再加以組合,上桌後,客人對他的外觀愛不釋手,甚至捨不得吃了。

七彩油泡珍珠龍膽球:珍珠龍膽是由龍膽石斑與老虎斑通婚而來,肉質細緻有彈性,魚皮膠質豐厚,大受饕客歡迎,外銷訂單不斷,價格也居高不下。這道菜的賣點就是要突顯珍珠龍膽皮Q肉嫩的大塊魚片主廚非得用每條七、八公斤的規格不可,一條魚光是成本就將近五千元!料理時,主廚先豪氣切出厚片的帶皮魚肉,再仔細除去殘存的細鱗魚刺,裹上粉漿,使魚片在過油時水分不流失,掌握油溫、泡至九分熟,再將之與去生的時蔬,包括黑木耳、蘆筍、紅甜椒、筍片、夏南瓜等,以蔥、薑、蒜大火快炒,最後勾薄芡而成。厚實飽滿的珍珠龍膽球,色澤艷麗的當令時蔬,口感鮮美,貴氣十足!

 

這道百花網油鴛鴦明蝦的概念來自於廣東傳統宴席菜「茄汁煎蝦碌」、毛澤東御廚程汝明在1961年為英國蒙哥馬利元帥烹製的「元帥蝦」、以及主廚延續傳統豬網油廚技的心意。粵菜「茄汁煎蝦碌」是把明蝦自蝦頭處一切為二,成為『蝦碌』,再予乾煎、加上番茄醬燴煮入味;「元帥蝦」則是大蝦去頭不要,蝦身去殼、保留蝦尾,蝦肉再從中切開不切斷,上置起士片,沾蛋漿和麵包粉酥炸而成;至於狀似蕾絲的豬網油,則需反覆漂洗,再用米酒浸泡一小時去腥,拿來包裹炸物,油炸後化為無形,卻有一種無法取代的香氣。鴛鴦明蝦就是一蝦二吃的意思。去殼帶尾的蝦肉半剖攤開,以類似「百花鑲豆腐」的做法,鑲上加入香菜的蝦膠(蝦泥加少許肥肉),再放上源自「元帥蝦」的巧達起士,最後以豬網油將之包裹,沾粉,下鍋炸至金黃,食材飽滿,香氣四溢;明蝦頭採「茄汁煎蝦碌」的做法,成為酥脆的酸甜茄汁風味。

『過橋典故』源自於一段美麗的傳說,最後成了一個蘊含智慧的絕妙烹技,以新鮮至上的河鮮海味或肉品,一律切成薄片,再用滾燙的湯汁澆淋而下,在離火的狀態,將之「泡熟」至恰到好處,食材入口幼嫩,原味鮮甜盡現!粥水過橋鮮鮑片則是以廣東菜中針對較為矜貴的食材,也會用過橋手法,像是「過橋星斑」、「過橋鮑片」、「過橋象拔蚌」等等,使用的滾熱湯頭一般都是雞高湯或以魚骨加蝦頭、蝦殼熬成的海鮮湯。主廚說粵菜發源地之一的順德,有極為出名的「生滾粥」,是用白粥底放入魚片生滾煮熟,吃來魚鮮粥味濃;後來當地開始流行「粥水火鍋」,以「無米粥」當鍋底,取代原本的雞高湯或香菜皮蛋湯,搭配海鮮或河鮮的火鍋料,一時蔚為風尚!主廚把過橋烹技結合粥水概念,成了這道老菜新作,加上桌邊服務,真可謂五感體驗、一次滿足!前置作業要先把無米粥煮好,主廚取用優質越光米、泡過水的腐竹(增添香滑口感)、以及使米粒化於無形的秘訣─適度的油和鹽(突顯粥水甜味),全都裝在砂鍋中,加上熱水,先以大火煮滾、再轉小火慢煲二小時,直至米粒散化成奶白色的粥油為止。這道菜的主角是南非活鮑魚,肉質鮮美耐嚼,味道濃郁,是鮮鮑之冠;主廚取用帶殼總重約90公克的四顆活鮑,將之刷洗乾淨,取出鮑魚,適度修剪,便可切成薄片,連同燙熟的銀芽、炸過的油條、細切的蔥花整齊排盤。一起上桌的還有裝在砂鍋中的無米粥,然後便可進行桌邊秀,利用卡式爐再將無米粥煮滾時,把銀芽、油條、鮑片依序鋪覆在瓷碗中,隨即灌注滾沸的無米粥入內,最後撒上蔥花即可享用,鮑片清鮮脆嫩,粥水微甜稠滑,吃罷身心靈都被療癒了!

翼豆年糕蔥爆和牛是蔥爆牛肉的升級版,主廚更在食材上下功夫,找來了曾一吃驚艷的翼豆和歐洲進口的韮蔥。前者本是阿美族常吃的野菜,但經研究發現,它比大豆、黃豆更加營養,又沒有蟲害,是現在漸漸走紅的無毒養生食物;後者是大蔥的加大尺碼,蔥白肥嫩粗壯,葉片呈實心扁平狀,沒有強烈辛辣味,反而十分清甜!料理時要先將食材備妥:翼豆以薑水汆燙去除生澀味,切段備用;大陳年糕以熱水泡軟,再切成1.5公分小段;白果也先用雞高湯煮過賦味;再取韮蔥的蔥白部分,先切段再入鍋薄煎;這道菜的巨星,是頂級澳洲9+級黑毛和牛肉,主廚選用去骨牛小排部位,切成骰子狀,再入鍋煎成五分熟備用。接著起油鍋,爆香蒜蓉、薑片,加入上述翼豆、白果、蔥段、骰子和牛肉拌炒,隨之加入鹽、糖、老抽、蠔油、紹興酒、胡椒調味,再勾點薄芡,最後加入年糕兜拌二下,即可起鍋。澳洲9+級黑毛和牛肉的香滑油嫩,伴隨著其它青蔬的脆嫩清甜、和大陳年糕的Q彈軟糯!

陳皮胡椒煎焗九孔選用規格最大的養殖九孔鮑主廚捨一般粵菜陳皮蒸或是蒜蓉蒸的料理方式,以乾煎突出肉質的鮮脆。鮮活九孔鮑洗淨,用70゚C的熱水泡熟,再將肉取下,裹上加了XO醬的調味粉漿,下鍋煎至金黃,取出備用。鍋中餘油爆香蒜片、陳皮絲及現磨的白胡椒碎,再將九孔回鍋,快炒起鍋,裝盤時並飾以紅胡椒粒上桌,胡椒的辛香烘托九孔的清鮮Q彈,吃來別有一番滋味!

糯米椒回鍋黑豚肉,也是一道老菜新作,但主廚食材用得更高招,不但使用整隻豬最珍貴的松坂肉,而且也用了漸漸走紅的糯米椒,這種綠色辣椒被形容成像是灌飽的糯米腸,故名,它的口感微辣甘甜,又富含維生素和可防癌的辣椒素,被稱為是連小朋友都可以接受的辣椒!將醃過的松坂肉片、切段的糯米椒和蒜苗,分別過油備用,便起鍋爆香蒜蓉和花椒,續加甜麵醬、郫縣豆瓣醬炒出香氣,再將過了油的肉片、糯米椒、蒜苗下鍋,隨即再加紹興酒、老抽、和糖快速翻炒,即可盛盤,鹹甜共治的醬香,肉質Q彈、椒片爽脆的口感,非常下飯。

山藥水晶餃因為半透明的餃皮會透出內餡的五顏六色,煞是好看!但太白粉做的水晶皮實則不易掌控,用滾水凝固麵糰時,水加太快會過硬,反之則過軟,內餡也要比較紮實,以免蒸完塌陷不夠飽滿,影響外觀。主廚餡料用了滿滿的蝦肉塊搭配切丁的紫山藥、胡蘿蔔及蘆筍,顏色繽紛,Q彈的水晶皮還調拌上一丁點兒鹽,內外有味,口感更勝一籌!